Una passione sfrenata per la panificazione, la ricerca continua di innovazione e una veracità napoletana irresistibile. Antonio Davide, classe 96, dal 2019 guida la cucina di Autentiko portando estro creativo e un’innata dedizione. Nella sua pizza margherita, rigorosamente a ruota di carro, Antonio Davide racconta la vera storia napoletana. Interprete della tradizione, nelle sue inedite rivisitazioni cerca il gusto e l’accostamento perfetti.
Sei nato e cresciuto tra gli impasti. Ci racconti la tua storia?
Sì, posso dire di essere un figlio d’arte. La mia infanzia è trascorsa nel panificio di famiglia a Napoli. Il mondo dei panificati ha rappresentato l’abc della mia formazione e fare la pizza è sempre stato il mio più grande desiderio. Fin da giovanissimo, neanche quindicenne, ho cominciato a collaborare con alcune catene di pizzerie. Crescere nel mondo della panificazione e aver iniziato prestissimo a lavorare, è stata un’enorme fortuna. Ho potuto vedere con i miei occhi (e con le mani) come l’impasto e la resa finale del prodotto si siano evoluti negli anni. E posso dire che il cambiamento è stato importante. Oggi la pizza è dello chef. In altre parole vi è una fortissima connessione tra la cucina e il reparto pizzeria. Ciò che si crea e si prepara in cucina è ciò che definisce la pizza.
Come è avvenuto il sodalizio con Autentiko?
È successo cinque anni fa. Francesco Riccio, founder di Autentiko, aveva aperto da poco il primo locale del marchio ad Appiano Gentile, mentre io gestivo un locale sul lago di Como. Si è presentato un giorno al ristorante e ha assaggiato la mia pizza. Da allora siamo una squadra, non soltanto soci. Entrambi siamo fortemente determinati a condurre il marchio Autentiko verso un’eccellenza sempre più virtuosa della pizza napoletana.
Com’è la pizza di autentiko? Più tradizionale, contemporanea o gourmet?
Senza dubbi autentica. La nostra pizza è fortemente radicata nella tradizione, ma al contempo ha un forte carattere innovativo. Senza dimenticare la freschezza degli ingredienti selezionati che noi trattiamo a mano, come il pomodoro che cuociamo a vapore. Lo step principale della formula Autentiko è un risultato ricco e ricercato ottenuto dalla trasformazione di prodotti poveri, ma di altissima qualità. Come la margherita gialla, realizzata con una crema di pomodorini gialli del piennolo accostati a una freschissima mozzarella di bufala. Una pizza tradizionale che ha qualcosa di diverso, di contemporaneo. Oppure come la richiestissima pizza Autentika Verace che serviamo con una base di crema di pistacchio, fior di latte di Agerola e polipetti alla luciana. Una pizza gourmet pensata nei minimi dettagli per restituire un’esperienza gustativa intensa e decisamente di qualità. Penso ad esempio al sapore deciso del tartufo nero che si sposa con la tenerezza della battuta di fassona. Ingredienti di altissima qualità e uno studio costante alla ricerca del gusto d’eccellenza. Il nostro obiettivo è fare pizze studiate in sinergia con la cucina. Bilanciando i prodotti che utilizziamo a fine cottura con le basi create in precedenza. In questo senso, un esempio è rappresentato dalla pizza cacio e pepe con tartar di scampi. Una vera chicca. A settembre partiremo con il nuovo menù che conterà di speciali sorprese. Nei mesi estivi cerchiamo di attenerci alla stagionalità dei prodotti e dunque proporre pizze ad hoc.
La notorietà della tua pizza si deve soprattutto all’impasto. Qual è il tuo segreto?
Conoscere a fondo ciò che si fa, attraverso un percorso continuo di studio e dedizione. Il mio impasto attuale è il risultato di molti corsi che ho seguito nella volontà di migliorarmi. L’impasto di tutte le mie pizze è fatto con due prefermenti, biga più asciutta e poolish più liquido. Mix di farine 01 e 00 e una lievitazione lunga per garantire digeribilità e assicurare l’alveolatura del cornicione. Non c’è un vero e proprio segreto, gli ingredienti sono quelli e la ricetta tradizionale della pizza napoletana è nota a chiunque. Ad agire sul risultato finale sono principalmente due fattori, la passione, che ti permette di imparare davvero il mestiere, e il tocco. La mano. I miei pizzaioli, che sono attualmente quindici, eseguono ogni giorno la mia ricetta e puntualmente il risultato è differente da mano a mano. Ad essere diversa è la relazione che ciascuno instaura con l’impasto. È una questione di tatto e di amore.
Quanto è importante proporre impasti inusuali?
Per essere attuali è necessario saper accogliere nuove idee e altresì intercettare le richieste dei clienti. Bisogna saper leggere e interpretare la tendenza generale, la direzione verso cui il pubblico si orienta. Una volta a settimana proponiamo pizze il cui impasto è realizzato con farine diverse. Dagli impasti integrali a quelli ai cinque cereali, passando da farine particolarissime come quella al nero di seppia. Da poco abbiamo inserito nel menù pizze vegane, la cui richiesta è cresciuta molto negli ultimi anni. Quindi alcune proposte ruotano attorno all’utilizzo di prodotti ricercati e molto specifici come pistacchio e mortadella vegana.
Cosa cercano i clienti di Autentiko?
Il gusto napoletano e un servizio di qualità che li faccia sentire accolti in un clima solare. Cercano prodotti originali, capaci di restituire un gusto e un’intensità riconoscibile. Parlo ad esempio dei pomodori san marzano, il fior di latte di Agerola, la stracciatella pugliese, il gambero rosso di Mazara. Da Autentiko il cliente oltre al gusto e all’altissima qualità dei prodotti, trova un’atmosfera conviviale, allegra, partenopea. Ogni giorno, per qualche minuto diffondiamo nei nostri locali canzoni napoletane per richiamare tutta la solarità e la vitalità campana. E l’idea pare essere molto apprezzata.
Autentiko non è solo pizza. A cosa si ispira la carta?
Così come per le pizze, anche il menù della cucina è radicato nella tradizione napoletana e di costiera. Scialatelli allo scoglio, frittura di paranza, spaghetti alla nerano sono classici della cucina tradizionale campana di costiera che profilano la proposta gastronomica del marchio. Puntiamo naturalmente anche al richiamo di alcuni sapori di terra, ma genuinamente autentici. Come le polpette dell’ormai celebre antipasto della nonna, che prevede un misto di polpette al pomodoro (la cui ricetta è realmente di mia nonna), parmigiana di melanzane, zucchine alla scapece, ricottine di bufala e carciofi “ndurat e fritt”.
Cosa ritieni di aver aggiunto ad Autentiko?
Credo di aver portato un tocco in più di innovazione, con un ventaglio davvero ricercato di pizze gourmet e contemporanee. È fondamentale oggi saper interpretare la richiesta del cliente, sempre in evoluzione. In questo senso presto molta attenzione alle domanda e alle nuove tendenze. D’altro canto non tradisco, né mai lo farò, la bontà e la semplicità della pizza margherita. Un prodotto che più di ogni altro racconta la nostra storia, quella del popolo.
Come definiresti il tuo impasto?
Un amore che non muore mai.